重起司蛋糕的基本心法－Choose Something Like a Star

剛開始學做重起司蛋糕的時候，網路上的幾篇秘訣文章給我蠻多幫助的，在這裡稍微整理翻譯一下。其實都是很基本的注意事項，所以比較適合初次挑戰重起司蛋糕的人參考。

下面是我主要參考的文章，裡面都有照片，其實還有一些在其他地方看到的tips，但是散落各處，就不列出來了（喜歡看英文的人建議看原文喔，蠻有用的）：
[Allrecipies] Baking Cheesecake, Step by Step
[Allrecipies] Perfect Cheesecakes
[Diana's Dessert] Tips for Cheesecakes
[Food Network] Cheesecake Tips and Techniques

完美重起司蛋糕-基本心法解析--

選材--要買對材料喔

1.不管食譜是用哪種起司，cream cheese也好，ricotta也好，不要買低脂或無脂的，因為裡面用來代替脂肪的成份，會影響最後蛋糕的質地。（謎之聲：要吃cheesecake就先把減肥的事丟到一邊去吧～XD ）

2.不要買打發的cheese（whipped cream cheese），要用塊狀固體、鋁箔紙包裝的那種。

3.不同食譜做出來的質地會不同，有加少許澱粉（麵粉或玉米澱粉）的食譜，做出來比較有「蛋糕」的感覺，沒有加澱粉的食譜，做出來比較濃、滑，接近cream cheese本身的質地。（還有，有加澱粉的食譜比較不容易裂）

備材與製作--「滑順」是重點

1.cream cheese一定要退冰，放到跟室溫一樣才使用。冰冷的cream cheese會造成結塊，為了想把結塊弄散，還容易過度攪拌，混進太多空氣，成品表面就會有很多氣泡，甚至裂開。

2.蛋也要記得退冰，不然加進起司糊裡也會造成結塊。

3.除非食譜有特殊要求，不然在加進其他材料前，cream cheese要先用攪拌器打散到滑順、無結塊的程度。（天氣冷的時候，可能還要隔水加熱攪拌）

4.不要過度攪拌，如果最後面起司糊完成時還是有結塊的狀況，可以把起司糊過篩，或是放進食物處理機攪一下下就好。（過篩雖然很累，但是完美滑順的起司糊會給你美味的回報的～^_^）

5.烤模的周圍也要記得抹油喔，因為蛋糕冷卻的時候會稍微內縮，如果周圍黏住了，中間就會有裂痕。

進烤箱啦～水浴怎麼做

1.水浴（water bath）不是必要，但是可以讓烤箱裡的溫度不會劇烈變化，所以能有效防止蛋糕裂開，如果起司蛋糕常常出現裂縫，可以考慮嘗試水浴

2.準備一個比烤模大的烤盤，深度約兩吋。燒一壺開水。

3.烤模底部跟周圍用鋁箔紙封好，防止滲水。（一定要確實封好喔，不然餅乾底濕掉會很慘 T_T）

4.進烤箱前，把烤模放進烤盤，小心在烤盤加進熱水，深度約1~1.5吋就好，然後整個放進烤箱。（水深盡量不要超過烤模的一半，不然很容易漏）

5.40分鐘到1小時之後檢查烤盤的水量，適量補充熱水，但是之後就不要再開烤箱加水了。

熟了嗎？差一點才是剛好

1.起司蛋糕很容易烤太熟，因為它跟一般蛋糕判斷熟度的方法不太一樣。（我個人覺得判斷熟度是最難的，因為要靠經驗最準）

2.烤太熟的蛋糕除了容易裂，口感也會變得太硬，雖然還是會蠻好吃的，
但是跟熟度剛好的起司蛋糕相比，還是差了那關鍵的一點美味啊～

3.食譜指定的時間一到馬上就要檢查熟度，最準確的方法是用烘培溫度計量中心的溫度，如果在160-165 F (70-72 C)就是好了。

4.另一個方法是搖晃烤模，如果只有中間直徑兩吋左右的區域有點軟軟的，而周圍已經凝固了，就可以關火了，蛋糕的餘熱會讓中心最後也變熟。

冷卻、裝飾（裂縫大搶救）、完美切片

1.烤好的蛋糕建議放在關火的烤箱內一起冷卻，約一小時再取出。用水浴的話，記得把烤模從水裡移到烤架上，裝水的烤盤則要拿出來。

2.從烤箱裡拿出來之後，最好放在室溫下繼續冷卻兩三個小時。先用刀子沿周圍劃一圈，不要讓蛋糕黏在烤模上。脫模後如果邊緣有些不平整，可以把用沾熱水、擦乾的刀子，把邊緣抹平。

3.如果有嚴重的裂痕，先不要脫模，用手把蛋糕稍微壓進去，請看這個影片的修補過程（很暴力喔，可是蓋上topping真的就看不太出來了 ^^||）

4.起司蛋糕最好放進冰箱冷藏幾個小時再吃，要漂亮地切片，需要熱水跟夠長的刀子，每一刀都先用熱水溫刀、擦乾再切，刀子切下後從側面拉出。（也有人是用牙線或棉線切片的，我沒有試過）

5.第一片通常是最難拿出來的，小心一點，但是不要太計較 XD，之後就會容易很多了。