剛開始學做重起司蛋糕的時候,網路上的幾篇秘訣文章給我蠻多幫助的,在這裡稍微整理翻譯一下。其實都是很基本的注意事項,所以比較適合初次挑戰重起司蛋糕的人參考。

下面是我主要參考的文章,裡面都有照片,其實還有一些在其他地方看到的tips,但是散落各處,就不列出來了(喜歡看英文的人建議看原文喔,蠻有用的):
[Allrecipies] Baking Cheesecake, Step by Step
[Allrecipies] Perfect Cheesecakes
[Diana's Dessert] Tips for Cheesecakes
[Food Network] Cheesecake Tips and Techniques

完美重起司蛋糕-基本心法解析--

選材--要買對材料喔

1.不管食譜是用哪種起司,cream cheese也好,ricotta也好,不要買低脂或無脂的,因為裡面用來代替脂肪的成份,會影響最後蛋糕的質地。(謎之聲:要吃cheesecake就先把減肥的事丟到一邊去吧~XD )

2.不要買打發的cheese(whipped cream cheese),要用塊狀固體、鋁箔紙包裝的那種。

3.不同食譜做出來的質地會不同,有加少許澱粉(麵粉或玉米澱粉)的食譜,做出來比較有「蛋糕」的感覺,沒有加澱粉的食譜,做出來比較濃、滑,接近cream cheese本身的質地。(還有,有加澱粉的食譜比較不容易裂)

備材與製作--「滑順」是重點

1.cream cheese一定要退冰,放到跟室溫一樣才使用。冰冷的cream cheese會造成結塊,為了想把結塊弄散,還容易過度攪拌,混進太多空氣,成品表面就會有很多氣泡,甚至裂開。

2.蛋也要記得退冰,不然加進起司糊裡也會造成結塊。

3.除非食譜有特殊要求,不然在加進其他材料前,cream cheese要先用攪拌器打散到滑順、無結塊的程度。(天氣冷的時候,可能還要隔水加熱攪拌)

4.不要過度攪拌,如果最後面起司糊完成時還是有結塊的狀況,可以把起司糊過篩,或是放進食物處理機攪一下下就好。(過篩雖然很累,但是完美滑順的起司糊會給你美味的回報的~^_^)

5.烤模的周圍也要記得抹油喔,因為蛋糕冷卻的時候會稍微內縮,如果周圍黏住了,中間就會有裂痕。

進烤箱啦~水浴怎麼做

1.水浴(water bath)不是必要,但是可以讓烤箱裡的溫度不會劇烈變化,所以能有效防止蛋糕裂開,如果起司蛋糕常常出現裂縫,可以考慮嘗試水浴

2.準備一個比烤模大的烤盤,深度約兩吋。燒一壺開水。

3.烤模底部跟周圍用鋁箔紙封好,防止滲水。(一定要確實封好喔,不然餅乾底濕掉會很慘 T_T)

4.進烤箱前,把烤模放進烤盤,小心在烤盤加進熱水,深度約1~1.5吋就好,然後整個放進烤箱。(水深盡量不要超過烤模的一半,不然很容易漏)

5.40分鐘到1小時之後檢查烤盤的水量,適量補充熱水,但是之後就不要再開烤箱加水了。

熟了嗎?差一點才是剛好

1.起司蛋糕很容易烤太熟,因為它跟一般蛋糕判斷熟度的方法不太一樣。(我個人覺得判斷熟度是最難的,因為要靠經驗最準)

2.烤太熟的蛋糕除了容易裂,口感也會變得太硬,雖然還是會蠻好吃的,
但是跟熟度剛好的起司蛋糕相比,還是差了那關鍵的一點美味啊~

3.食譜指定的時間一到馬上就要檢查熟度,最準確的方法是用烘培溫度計量中心的溫度,如果在160-165 F (70-72 C)就是好了。

4.另一個方法是搖晃烤模,如果只有中間直徑兩吋左右的區域有點軟軟的,而周圍已經凝固了,就可以關火了,蛋糕的餘熱會讓中心最後也變熟。

冷卻、裝飾(裂縫大搶救)、完美切片

1.烤好的蛋糕建議放在關火的烤箱內一起冷卻,約一小時再取出。用水浴的話,記得把烤模從水裡移到烤架上,裝水的烤盤則要拿出來。

2.從烤箱裡拿出來之後,最好放在室溫下繼續冷卻兩三個小時。先用刀子沿周圍劃一圈,不要讓蛋糕黏在烤模上。脫模後如果邊緣有些不平整,可以把用沾熱水、擦乾的刀子,把邊緣抹平。

3.如果有嚴重的裂痕,先不要脫模,用手把蛋糕稍微壓進去,請看這個影片的修補過程(很暴力喔,可是蓋上topping真的就看不太出來了 ^^||)

4.起司蛋糕最好放進冰箱冷藏幾個小時再吃,要漂亮地切片,需要熱水跟夠長的刀子,每一刀都先用熱水溫刀、擦乾再切,刀子切下後從側面拉出。(也有人是用牙線或棉線切片的,我沒有試過)

5.第一片通常是最難拿出來的,小心一點,但是不要太計較 XD,之後就會容易很多了。

在Google搜尋 「baking cheesecake tips」會找到很多可參考的文章,
不過大致就是上面整理的這些,都有注意到的話一定可以烤出美麗又美味的重起司蛋糕喔~*^_^*

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留言列表 (4)

發表留言
  • Flora
  • 試試看哦,
  • Questioned And Inclusion
  • 謝謝整理分享。^^
  • Phylis
  • 謝謝你的分享,真的非常實用!
  • 雅玲
  • 請問烤乳酪蛋糕,不管上方或旁邊為什麼都會裂開,明明就有控溫,還是照裂,傷腦筋,請問有方法嗎?
  • 您說的控溫是水浴嗎?
    烤太久也會裂喔,可以嘗試時間縮短一點,然後要在爐子裡讓它慢慢降溫,不要一下子拿出來唷

    waitingchen 於 2017/01/16 12:45 回覆

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